关键的外卖
每个工作场所都有风险，但食品安全需要专门的方法来控制其危害。疏忽和遗漏的潜在后果可能是巨大的。危害不受控制的时间越长，风险就越大。
这样想:在正常情况下，一些危险是离散的单位。风险是真实存在的，但其影响往往是可控的。一根钉子从墙上伸出来是这样的。有可能有人经过时被抓伤了，但是抓伤不会伤害到任何人。
另一方面，病原体的存在是一种不断增长的风险。与突出的钉子不同，如果不加以控制，生物危害会扩散到工作场所的每一个表面，甚至超出工作场所的范围。
(了解更多关于生物危害控制的）
食品加工设施需要一种在控制下保持这些危害的方法。但没有理由重新发明危险控制每次都要转轮。几十年来，危害控制系统在食品和饮料加工中被证明是有效的。
这就把我们带到了HACCP.系统。
什么是HACCP体系?
危害分析关键控制点(HACCP)是针对食品生产和处理的一系列国际安全标准。HACCP体系在食品行业及其所有子行业中得到广泛认可，包括生产、制造、储存、销售、配送和食品服务。在几乎所有专业处理食品的场所，HACCP都被公认为标准的危害控制方法。
HACCP系统追溯到20世纪60年代，当时最初在美国宇航局和盗标之间建立合作，作为制造空间计划的食物的质量控制措施。出于显而易见的原因，如果为这些目的生产和储存的食物而变得以任何方式污染，则会产生重大后果。为了确保食品的依赖，他们设计了旧学校控制策略的逆转，以“前负荷”分析和检查工作，而不是试图捕捉缺陷。
在第二次世界大战期间，世界大战中的一个精神继任者被认为是提高炮弹质量的一种方法，因为在线末尾的DUD测试将是困难的（并且你可能很难找到任何人会志愿者这样做）。通过积极的控制进入早期的过程步骤，努力更好地花费了上游。
这是HACCP的核心原则 - 一种安全系统，专注于预防和控制危险，而不是检验，是确保最终产品的安全和质量的最有效方法。更好地放置控制以减轻问题而不是争夺措施，以识别产生的缺陷和危险。
HACCP和质量控制体系
虽然HACCP本身并不被认为是一种质量控制体系，但作为一种战略，它确实反映了一些著名的质量管理最佳实践。
Front-of-the-Line流程
在质量控制中，有一个目标是减少对生产线末端检查的依赖，因为在这么晚的过程中发现问题是低效的、费力的，而且容易出错。例如，戴明的"管理人数14分“在质量管理领域的这种方法突出地倡导了这种方法（尽管在HACCP首次出现后20年之前没有阐明）。
因此，HACCP与安全和质量领域的其他控制过程有很多共同之处。它不是世界，除了其他方法;相反，它只是针对食品行业进行了微调。
关键控制点和关键限制
HACCP方法的主要区别可能是它对“关键控制点”和“关键限值”的关注。
临界控制点是可以消除或控制危险的标准程序步骤，而临界限度是危险的最大可接受水平。该标准并没有过多地规定如何实际实现这一点，而是依赖于组织找出如何将这些概念应用到他们自己的操作中。当然，为了监控和符合，公司还需要识别危害，弄清楚什么水平是可以接受的，并知道如何测量它们。
在HACCP体系中，组织已经彻底分析了其关键过程的组成步骤，并确定了必须实施控制以使危害保持在安全水平的关键点。对于每个控制点，应记录相关的危害、控制和临界限度，以及如何对它们进行实际评估。所有过程的输入和输出都需要考虑。
良好制造程序标准
在食品生产行业中，HACCP认证公司拥有良好的制造计划（GMP）的先决条件。
GMP是一种有助于质量控制标准，可确保制造设备，控制害虫控制和可污染批量的可追溯性的条件和卫生。
GMP系统是对HACCP实现的重要补充，以解决在HACCP程序本身内没有直接处理的几个因素。
危害受控于HACCP体系
鉴于产品的性质和能力病原体为了迅速传播，食品生产中的大多数控制都集中在生物危害上。
然而，HACCP体系也考虑了其他类型的危害。例如，防止在食品生产、设备操作或消毒中使用的危险数量的化学物质进入食品本身是很重要的。
控制化学品需要一家公司维护所使用的所有化学品的库存，其目的，他们的实际使用说明，互动，控制释放，危险信息等的措施。所有这些信息必须已知并正确传播，可能需要某种测试手段以确保控制是足够的。
通过正确实施的HACCP程序，适当的数据被保留和监控，以确保化学品(和所有其他)危害得到控制。
正在进行的过程
与许多安全和质量体系实现一样，遵循计划执行计划。“检查”或验证步骤不仅意味着监视许多小型和更改变量，还可以作为整个系统的宏观级评估。
通过HACCP认证的公司必须接受第三方HACCP认证机构的初步和定期后续审核。审核周期的最终目标是确保符合最低标准，但也帮助组织通过纠正措施关注持续改进。
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